Biologico quindi buono

Ristorante-pizzeria nord Sardegna.

“Buono questo pecorino. E’ locale?”

“Certo che e’ buono: e’ biologico.”

“E che cosa fa il pastore per rendere il suo formaggio biologico?”

“Niente roba chimica. Tutto naturale.”

“E che roba chimica mettono i pastori?”

“Ehh… mmm…”

Fine conversazione.

Se fossi un alieno appena sceso sulla terra dedurrei che a) i pastori sardi mettono “roba chimica” nei formaggi a meno che non abbia certificazione biologica; b) il sapore cambia ed e’ automaticamente piu’ buono se ha la certificazione biologica.

Questa cosa dell’equivalenza tra sapore e cibo biologico mi ha fatto molto pensare. Mi ricordo un tempo in cui i cultori della salute in cucina sospettavano di cibi troppo saporiti o gustosi perche’, dicevano, “ci mettono roba chimica per renderlo piu’ saporito.”. McDonald’s veniva additato come una sorta di strega della casa di marzapane che attraeva i bambini con “roba chimica” troppo buona per essere naturale per renderli dipendenti. Dolci, merendine, caramelle troppo buone per essere stati fatti in casa. Ora invece senza “roba chimica” i sapori sono piu’ buoni. E’ come se la “roba chimica” mascherasse il vero sapore naturale dei cibi. Se prima il biologico lo si sceglieva per la salute e per l’ambiente ora invece per il sapore. Eppure nel caso di ortaggi e frutta i nitrati che la pianta assorbe sono gli stessi, che questi provengano dai fertilizzanti o dalla merda di animali che usano nel comparto biologico. Quindi come potrebbe cambiare il sapore, addirittura in meglio? E nel caso di pecorino biologico cosa fa il pastore di diverso per renderlo biologico visto che da 4000 anni il pastore sardo usa le stesse tecniche di allevamento, mungitura e stagionatura? Lasciamo l’uomo comune alle sue favolette ripetute a pappardella.

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4 commenti

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4 risposte a “Biologico quindi buono

  1. > E che roba chimica mettono i pastori?”

    Mettono la chimica (farmaci ed altro) se la pecora si ammala, ha una mastite per tornare ad utilizzarne il latte prima possibile.
    Oppure selezionano razze più spinte (a maggiore resa, di latte in questo caso) che si ammalano e quindi usano la chimica per tenerle massimamente produttive.
    L’agricoltura biologica ha limiti stringenti sull’uso chimico e quindi molte questioni devono essere affrontate con buone pratiche culturali / zootecniche e con più lavoro.

    L’agricoltura biologica NON è una questione solamente di gusti/organolettica.
    Da questo punto di vista il km 0 / freschezza del prodotto / prodotto prodotto compravenduto e consumato prima possibile sono più importanti, dal punto di vista organolettico/gastronomico.

    Non solo. Alcuni ortaggi, ad esempio il Nero di Crimea (varietà di pomodoro) che è eccezionale dal punto di vista organolettico NON è assente dall GDO perché troppo fragile.

    Un buon letame, notoriamente, è decisamente il miglior concime per lo stesso motivo per cui una buona zucca ti fornisce meglio il carotene (con altri micro/oligo nutrienti) di una pastiglia di carotene.

  2. > devono essere affrontate con buone pratiche culturali / zootecniche e con più lavoro.
    -> devono essere affrontate con buone pratiche culturali / zootecniche e con più lavoro, rese minori.

    > eccezionale dal punto di vista organolettico NON è assente dall GDO perché troppo fragile.
    -> eccezionale dal punto di vista organolettico è assente dalla GDO perché troppo fragile.

  3. kirbmarc

    Il brand “biologico” mi fa sbellicare. Tutti gli esseri viventi e i loro sottoprodotti sono “biologici”. Il pecorino non biologico come lo fanno, con il quarzo?

  4. @uomoincammino

    sei mai stato in Sardegna? Da come parli parrebbe di no. Da che mondo e’ mondo la pastorizia sarda e’ quella tradizionale. Pascolo e ovile. Se la pecora si ammala viene normalmente abbattuta. Vaccini vengono fatti solo per le malattie piu’ gravi (la lingua blu ha decimato le greggi negli anni passati e biologico o no le pecore vengono abbattute). Non esiste nessun proggramma di selezione delle razze “piu’ spinte”.

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